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掌握这几个窍门你也能做好漂亮的曲奇

转载 2019-05-30 10:35:51
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我们都知道做任何事情窍门很重要,很多次的失败都源于没有掌握窍门,能否做成事情也就那么一层窗户纸,本来不复杂的事情捅破了就全明白了,但是就这一下子如果没有足够的经验积累或者没有人帮助你也许会要付出很多代价。

烘焙手作也是如此,很多次失败是因为没有掌握窍门或者说是关键点,当某一天你突破了或者有人点播你了,你就会恍然大悟。比如我们今天要说的曲奇,是烘焙入门的课程,但是很多初学者就折在了挤曲奇上。

今天我就把我遇到的几个问题或者说几个点分享给大家,算是抛砖引玉吧

1.    黄油软化到底要软到什么程度

软化黄油是制作曲奇最为关键的一步,黄油软化好了后面一切顺利,如果没有软化好后面陆续会出很多问题,甚至最终失败。

那么到底要软化到什么程度呢,黄油切块以后,不管你用什么手段,常温也好,醒发箱也好,微波炉也好,都要软到手指一戳,能穿透黄油块一戳到底。黄油块要切多大?我一般切到骰子大小,块切大了,外表软化了,内芯还没有彻底软化。不能光看表面软没软,一定要里外一样软。

当然黄油不能软化成液体哦!!!

这里需要强调一点,看任何烘焙配方都要注意季节和地点的差别,有的配方是在夏季写出来的,你冬季用的时候就要根据季节进行调整,有的配方是在广州写出来的,你在哈尔滨用就要考虑到温度的差异。

2.    软化好的黄油到底要打发多久

经常看到有文章写黄油的打发,有的说打的不够有的说打过了,到底要打多久才合适。这个问题我的答案是看状态不能看时间。但是前提必须是软化到位,如果没有软化好建议不要勉强往下继续进行,软化不到位强行打发即使打下去最后的成品也不理想。

在像我前面所说的那样,黄油软化到位后,用电动打蛋器打发黄油几秒钟就到位,就会出现羽毛状,就能继续往下走。如果黄油没有软化到位索性就别往下走,走了也没有补救措施。没有软化好是不能用打发来补偿的。

3.    打好的黄油添加了面粉到底要翻拌到什么程度

经常看到介绍曲奇制作的文章中,在介绍面粉搅拌这一步的时候,分析一些出现的问题,都说到要混合到位,既不能不够又不能过度。那怎么掌握这一步呢,首先要充分混合,不能不够,面粉和黄油没有融合盆底还都是面粉白茬儿肯定不行,要拌到很润滑的状态。怎么能拌好又不过度呢,这里主要就是拌的手法了,先切拌,再翻拌,最后压拌,切拌在面盆中切出井字格,一下接一下,把黄油糊切成很多小块,让面粉和小黄油块混合。看到面粉基本上裹住黄油丁了,然后用翻拌的手法将盆底材料翻上来,随后要压拌,这是最后一步,要压充分了,不要一说怕搅拌过度就不敢搅拌了,要充分压拌,让面粉材料充分融合,消除里面的大气泡。当按下去看到面糊的切面呈细腻状就可以了。这样既不会起筋又融合彻底,方便挤出成品。

4.    到底怎样挤才能顺畅

对于新手来说,到了挤曲奇最后的关口了,有的挤的毫不费力,有的挤得脸红脖子粗,裱花袋都挤破了。为什么会出行这样的问题呢,其实这都是前面软化搅拌延续到后面的结果。如果你挤得不费力气也不对,说明面糊稀了,挤出来一烤会瘫软不能成型,如果挤不出来那不用说了只能做饼干了。面糊怎么调整我们前面都说了,只要选对了配方,软化好了黄油,搅拌充分,到这一步应该不出问题。这里强调一下手法,材料装进裱花袋挤的时候应该稍微用点力气,但是依然会很顺畅。这里有两个方法,第一,材料装进裱花袋的时候不能一下子装太多,你看很多视频老师在演示的时候裱花袋装的很满,老师挤得很潇洒,那是老师,作为初学者,你挤的时候,材料少装一些,特别是女孩子手劲小更不要装多,一次装用手能把握住的量就行了,虽然装的次数多麻烦点儿但是挤的时候很顺畅也行了。第二,把材料装进裱花袋后,要用手捏着裱花袋反复揉捏几下,这样袋子里面的面料就会柔和很多,特别是在冬天这一招更为见效,因为哺乳动物的油脂的熔点与人的体温接近,你用手揉几下,面料立马就软好多。关键还是要黄油软化到位。

5.    挤出来的花烘烤后怎样才能保持有花纹

很多初学者辛辛苦苦挤出来的曲奇面坯放到烤箱里一烤,隔着烤箱就能看到,一会儿的功夫面饼就瘫软一片了。除了前面讲到的这些问题外,这主要是因为配方有问题,为了好挤加的蛋液或者淡奶油过多,当材料稍微干一点的时候烤出的成品变形的几率小一些,反之则大一些,这样的话当配材料的时候,如果注明要用蛋液或者淡奶油的时候,可以酌情减一些量,事实上如果第一步黄油的软化到位以后,后面可以都不加液体材料。所以说黄油的软化是至关重要的。


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